De todos es conocido que nuestra cocina manchega tiene orígenes romanos, árabes, musulmanes…

Ejemplos de esos orígenes son nuestras migas, que ya eran elaboradas en la antigüedad en las cocinas romanas, con pan mojado salteado con grasa y carne de diferentes animales.

Nuestro pisto manchego, que desciende de un antiguo plato morisco “al-buraniya”, alboronía en español.

Los “duelos y quebrantos”, que eran una especie de tortilla de huevos revueltos con menudillos o sesos de algún animal. Con él se podía “quebrantar” el precepto eclesiástico del ayuno y abstinencia, que prohibía comer carne y que se debía guardar los sábados en el reino de Castilla, en las religiones judía e islámica el “duelo” venía tras haber violado los preceptos del ayuno.

¿Y las berenjenas de Almagro?

Sabemos que los árabes las trajeron a España, que además se convirtió en el primer país occidental en hacer uso culinario de ella.

Pero ¿cuándo empezaron a conservarse? En el siglo XI, ya aparecen como conserva en vinagre, en el libro de un agrónomo sevillano.

Llegados a este punto, y buscando entre nuestros orígenes gastronómicos, encuentro un libro que incluye una receta de “berenjenas en escabeche”, con un proceso similar a la elaboración de las berenjenas de Almagro que hoy conocemos.

Leyendo y estudiando este libro descubro que a nivel académico, ya se incluyeron en él, los apartados que hoy en día se enseñan en los libros de texto de hostelería y turismo que utilizo normalmente en mis clases: preelaboración, elaboración, servicio de sala, organigrama y funciones del personal…

Y encima fue el primer recetario de cocina en español del mundo,  viajando también a América tras el descubrimiento.

Lo impresionante es que fue impreso en Toledo en el s. XVI, se llamaba “Libro de cocina” de Robert de Noia. (Puedes consultar el libro haciendo clic AQUÍ)

Quién le iba a decir a Robert, humilde cocinero, que por sugerencia de su señor se dedicó a recopilar sus recetas y enseñanzas, para aquellos que vinieran a trabajar cuando él no estuviera, que sería tan importante para el futuro de la gastronomía española y manchega.

Juani de Nova Patiño

Profesora CFGM Cocina y Gastronomía

EFA La Serna