UNA ESPECIA CON HISTORIA

El azafrán empezó a utilizarse en medicina, ritos y ceremonias religiosas. En Egipto embalsamaban a sus faraones con azafrán, se perfumaban teatros, patios y se teñían vestidos como símbolo de riqueza. Los monjes Budistas teñían sus togas con azafrán.

Hoy en día, el azafrán, forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo. En España, es un ingrediente imprescindible en arroces, guisos y potes, y es utilizado en una amplia gama de platos de la alta gastronomía, en dulces y en licores.  Se utiliza como especia aromática y colorante y da a los guisos unas propiedades de color, sabor y aroma inigualables, lo que unido a sus efectos beneficiosos sobre la salud le hacen gozar de un extraordinario prestigio.

DELICADO PROCESO DE PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN

La plantación de los bulbos se realiza tradicionalmente desde la segunda quincena de junio hasta la primera del mes de septiembre. De cada bulbo surgen de una a tres flores, las conocidas como “rosas del azafrán”. Cuando florece el azafrán se recogen diariamente todas las flores abiertas al amanecer, antes de que se marchiten. Esta labor suele prolongarse durante unos 30 días entre los meses de octubre y noviembre. La monda o desbrizne de la flor ha de realizarse en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas. De cada flor nacen los estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, dividido en tres hebras o estigmas de color rojo. Los estigmas desbriznados se colocan en capas de un grosor máximo de 1 cm en cedazos harineros de tela de seda del tamaño adecuado a la fuente de calor en la que se procede al tostado.

PROPIEDADES

• Regenerador neuronal y previene el alzheimer.
• Anticancerígeno.
• Potente antidepresivo.
• Antioxidante y antiinflamatorio.
• Mejora las funciones de la retina.
• Fortifica el corazón.
• Ayuda a controlar la irritabilidad, el estrés y los cambios de humor.
• Afrodisíaco.

UN PRODUCTO GOURMET

En plena era de la fusión culinaria, su uso se ha extendido a todo tipo de elaboraciones culinarias complejas, platos de cocina creativa y de autor, elaboraciones de respostería, postres, helados,  y productos envasados que incluyen entre sus ingredientes el azafrán.

Puedes encontrar una amplia variedad de productos en la web de Azafranes Manchegos, empresa familiar con una larga trayectoria dedicada a la producción y comercialización de azafrán desde 1850.

Rocío Arroyo Collado

Profesora CFGM Cocina y Gastronomía en EFA La Serna.