En este artículo vamos a hablar del aceite de oliva, en concreto del aceite de oliva virgen extra, en adelante AOVE. Se trata de uno de nuestros productos estrella y uno de los más característicos de nuestra importante dieta mediterránea, una valiosa herencia cultural que representa una forma de vida y una de nuestras mayores riquezas.

Últimamente se está hablando mucho de AOVE debido a la fuerte subida que está teniendo  su precio en el mercado y que podemos seguir en tiempo real a través del sistema Poolred, que nos informa de su precio en origen. De todos modos, en este artículo nos vamos a centrar en otros aspectos de índole técnica y de calidad.

Para que un aceite de oliva sea considerado Virgen Extra AOVE tiene que cumplir una serie de requisitos a nivel físico químico y a nivel sensorial que podemos resumir en este cuadro que se ha elaborado consultando los datos en la página web del Comité Oleícola Internacional COI.

Figura 1. Cuadro resumen de los parámetros físico-químicos y sensoriales de los diferentes aceites de oliva.

Resumiendo, un aceite de oliva virgen extra es aquel que a nivel físico químico cumple una serie de requisitos de acidez, peróxidos y K270 más exigentes y por tanto la calidad de sus ácidos grasos es la mejor posible y por otro lado a nivel sensorial es un aceite que no tiene defectos y presenta frutado. El  frutado es el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal.

Es decir, el frutado nos tiene que recordar a frutos sanos y frescos bien verdes o maduros. Por tanto aquí ya entra el concepto de aceites verdes o aceites maduros. Vaya por delante que los aceites verdes o maduros pueden ser catalogados ambos como Virgen Extra, ya que esto depende de los parámetros descritos anteriormente y que quedan resumidos los más importantes en la Figura 1.

Que un AOVE resulte ser verde o maduro depende fundamentalmente del grado de maduración que tiene la aceituna al recolectarse, por tanto el momento de recolección de la aceituna es un aspecto clave según el tipo de aceite que se quiera obtener.

A nivel de consumidor los aceites en verde tienen un frutado que nos recuerda a aceituna verde y suelen ser más amargos y picantes, aunque esto también depende de la variedad de aceituna ya que Cornicabra y Picual son aceites que amargan y pican más que la variedad Arbequina que suele dar aceites más suaves. En cambio los AOVEs procedentes de aceitunas maduras tendrán frutados que nos recuerden más a frutos maduros y el amargo y picante se va suavizando debido a que conforme la aceituna va madurando se produce una serie de cambios, destacando los siguientes:

• El contenido en polifenoles va cambiando y los aromas se van apagando y suavizando. Se va perdiendo el «atributo verde».
• El color evoluciona desde verde en diferente tonalidad según la variedad hasta amarillo/oro, aunque hay que decir a este respecto que el color no se tiene en cuenta en el método de valoración sensorial de los AOVEs.

Para responder a la pregunta del título del artículo, ¿verde o maduro? Al final es cuestión de gustos y habrá personas que prefieran aceites en verde y otras justamente lo contrario. Ambas decisiones son totalmente respetables pues como ya sabemos, que un aceite sea catalogado como Virgen Extra no depende de esto. Al final existen AOVEs para todos los gustos y para todos los usos culinarios que se nos puedan ocurrir teniendo presente que los aceites “verdes” suelen ser más caros ya que son recogidos al inicio de la campaña, antes y durante el proceso de envero de la aceituna y por norma general son necesarios más kilos de fruto para obtener un kilo de aceite de oliva de la misma variedad. Además requieren un procedimiento de recolección más cuidadoso porque el fruto al no estar maduro no cae tan fácilmente del árbol y si el fruto sufre, el aceite pierde calidad.

Los aceites “maduros” suelen tener un precio menor a los verdes ya que su recolección se realiza con el fruto ya maduro, mejor cuanto más cerca del punto óptimo de maduración, el fruto se recolecta con mayor facilidad y en general son necesarios menos kilos de fruto para obtener un kilo de aceite de la misma variedad.

Pero como ya se ha comentado, los aceites maduros no son necesariamente de menor calidad que los verdes, simplemente tienen matices diferentes a nivel de aromas y flavor.

Antes de finalizar el artículo es importante recordar las diferentes categorías de aceite de oliva que podemos encontrar en el mercado y las diferencias entre ellos. Para explicarlo vamos a usar el siguiente esquema obtenido de la web https://www.aceitedelarioja.com/es/calidades-del-aceite

Figura 2. Esquema categorías de aceite de oliva

En el supermercado podemos encontrar 4 tipos de aceites de oliva que son:

1. El aceite de oliva virgen extra
2. El aceite de oliva virgen
3. El aceite de oliva
4. El aceite de orujo de oliva.

Los dos únicos aceites de oliva que son obtenidos únicamente mediante procedimientos físicos o mecánicos, y por tanto, se les puede considerar como “zumo de aceituna” son el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen (las diferencias entre ambos quedo explicado en la Figura 1)

Por otro lado el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva, ambos contienen aceites de oliva refinados aunque su procedencia siga líneas diferentes tal y como puede apreciarse en el  esquema de la Figura 2. Conocer está información resulta de gran interés para el consumidor de cara a su elección a la hora de comprar aceite de oliva.

España es líder en el cultivo del olivo y en la producción de aceite de oliva a nivel mundial, según datos de la Encuesta sobre Superficies y Rendimientos Cultivos (ESYRCE) del Ministerio de Agricultura, en el año 2022 y según los datos provisionales de este Ministerio España posee una superficie de 2.769.267 hectáreas, siendo el cultivo leñoso con más superficie de nuestro país; siendo Andalucía con 1.671.180 hectáreas la Comunidad con mayor superficie, seguida de Castilla La Mancha con 447.042 hectáreas.

España también es líder en producción, y comercio exterior  gracias a la tradición olivarera de nuestro país y a una industria tecnológicamente avanzada y profesional capaz de obtener aceites de gran calidad. La producción española de aceite de oliva supone el 70% de la producción de la UE y el 45% de la mundial, según la media de los últimos años.

Estas cifras ponen en evidencia la enorme importancia que tiene este cultivo para nuestro país y para todo el mediterráneo ya que se trata de un cultivo que se concentra sobre todo en torno a la cuenca mediterránea y ha formado parte de nuestra cultura durante milenios.

Israel Martín.

Profesor en el CFGM en elaboración de aceites de oliva y vinos.